“Salute” è un termine che spesso si usa, ma di cui non si conosce il profondo significato. Stare in “salute” significa, infatti, instaurare un corretto equilibrio tra se stessi e l’ambiente circostante; stare bene con se stessi e con gli altri significa godere di “buona salute”, di benessere psico-fisico-sociale.
È proprio in quest’ottica che diventa indispensabile seguire un “regime alimentare appropriato”, perché esso migliora lo stato di salute dell’organismo e previene l’insorgere delle malattie più svariate: dalle carie alle patologie cosiddette sociali, sino a quelle tumorali.
Nasce quindi l’esigenza di un’informazione di massa quanto più possibile scientifica ed efficace per poter diffondere l’”educazione alimentare”, come fondamentale branca dell’educazione alla salute, soprattutto tra i giovani o, ancor meglio, sin dalla tenera età.
L’alimentazione è un istinto primario dell’uomo ed a questa caratteristica si legano dei disagi: in particolare, nei nostri anni, si stanno particolarmente diffondendo due particolari tipi di comportamento alimentare: quello restrittivo (detto anche “anoressico”) e quello inverso (o “bulimico”).
Vi sono poi dei comportamenti a rischio: da una recente indagine epidemiologica è stato rilevato che il 20% dei ragazzi nell’età evolutiva è a rischio per quanto riguarda il comportamento alimentare, inteso non come abitudine alimentare, ma come rapporto con il cibo.
Fare prevenzione primaria, cioè prevenzione sulla persona sana, significa intervenire su un comportamento che a sua volta modificherà anche altri comportamenti. In Inghilterra è stato dimostrato, ad esempio, che le persone che mangiano correttamente cadono meno facilmente preda del vizio del fumo.
“Dieta”, quindi, è uno stile di vita che comprende comportamenti fisici, mentali ed alimentari. Quelli alimentari devono prevedere un regime adeguato che miri sì alla quantità, ma soprattutto alla qualità degli alimenti, all’equilibrio dei principi nutritivi, siano essi le proteine, gli zuccheri, i grassi, le vitamine, i sali minerali e l’acqua.
Le proteine hanno una funzione principalmente plastica, cioè costruttiva, sono difatti indispensabili per la crescita. Dal punto di vista energetico forniscono circa 4 Kcal per grammo.
I carboidrati hanno una funzione principalmente energetica; infatti forniscono al corpo energia attraverso reazioni chimiche di combustione, circa 4 Kcal per grammo.
I lipidi rappresentano hanno funzione principalmente energetica e forniscono circa 9 Kcal per grammo.
Una corretta alimentazione quotidiana prevede un introito di energia ripartito fra il 10-15 % di protidi (proteine), il 25-30 % di lipidi (grassi) e il 60 % di glucidi (carboidrati).
Vi sono poi le vitamine (vitamine A, D, E, K, vitamine C, PP e del gruppo B), le quali svolgono una funzione bioregolatrice; esse infatti guidano lo sviluppo dell’organismo, lo proteggono dalle malattie e favoriscono l’utilizzazione degli altri principi nutritivi.
I sali minerali (calcio, fosforo, sodio, potassio, ferro, iodio e fluoro) svolgono anch’essi la funzione regolatrice, provvedendo in particolare allo sviluppo ed al funzionamento di vari organi e tessuti quali le ossa e il sangue.
L’acqua è fondamentale per la sopravvivenza; in essa si svolgono quasi tutte le reazioni chimiche indispensabili alla vita; ecco perché il nostro organismo è costituito per il 65% di acqua.
L’Istituto Nazionale della Nutrizione (I.N.N.) ha emanato un insieme di regole di comportamento per una sana alimentazione, regole che prendono complessivamente il nome di Linee Guida e che costituiscono un compromesso tra le considerazioni scientifiche istituzionali e la situazione di fatto della popolazione. Le elenchiamo qui di seguito:
- non bisogna abusare di sale da cucina: 5 grammi di sale aggiunto al giorno sono sufficienti, basti pensare che il sale è contenuto negli alimenti che ingeriamo e nell’acqua che beviamo;
- è necessario consumare più cereali, legumi, frutta e ortaggi;
- controllare il peso e mantenersi attivi: il peso corporeo rappresenta l’espressione chiara del bilancio energetico tra entrate e uscite caloriche, l’energia introdotta con i cibi è utilizzata dal corpo sia durante il riposo (per mantenere in funzione i suoi organi interni, quali cervello, polmoni, cuore, ecc.) sia durante l’attività fisica (per far funzionare i muscoli). Se si introduce più energia di quanta se ne consuma, l’eccesso si accumula nel corpo sotto forma di grasso, determinando un aumento di peso oltre la norma, sia nell’adulto che nel bambino. Se invece si introduce meno energia di quanta se ne consuma, il corpo utilizza le sue riserve di grasso per far fronte alle richieste energetiche;
- saper scegliere tra i grassi e gli zuccheri: i grassi dal punto di vista qualitativo differiscono per la loro composizione chimica in acidi grassi. Gli acidi grassi che contengono uno o più doppi legami si dicono insaturi, e sono presenti principalmente nei grassi di origine vegetale, i quali sono per lo più liquidi a temperatura ambiente (oli). Invece, gli acidi grassi che non contengono doppi legami si dicono saturi, e sono presenti principalmente nei prodotti di origine animale e nei grassi di condimento che sono solidi a temperatura ambiente (burro, lardo, strutto, margarine). I grassi insaturi sono quelli che meglio salvaguardano lo stato di nutrizione e di salute dell’uomo.
- variare gli alimenti: solo introducendo un ricco assortimento di cibi assicuriamo un apporto completo di nutrienti al nostro organismo.
Queste linee sono presenti non a caso in tutti i paesi occidentali per cercare di limitare le malattie sociali da eccesso.
D’altra parte, esistono anche patologie da carenza di nutrienti. Queste sono regolate invece dai LARN (Livelli Raccomandati di Assunzione dei Nutrienti), che indicano le quantità minime dei vari nutrienti da assumere quotidianamente.
Da studi effettuati nelle scuole è emerso che i tassi di sovrappeso e obesità infantile sono in notevole aumento, intendendo per sovrappeso un aumento del peso corporeo fino al 20% del peso ideale e per obesità un incremento maggiore del 20%. Per esempio, negli USA e in Gran Bretagna i casi di obesità infantile coinvolgono già il 12% dei ragazzi, ciò aumenta il rischio di complicanze in età adulta come diabete, aumento del livello di glucosio nel sangue; ipertensione arteriosa, aumento della pressione sanguigna; eventi cardiovascolari e in generale mortalità più elevata, calcolosi biliare, dovuta a insufficienza epatica; cancro; patologie delle gonadi, organi della riproduzione; patologie respiratorie; patologie osteoarticolari, malattie a carico delle ossa (osteoporosi) e a carico delle articolazioni; problemi psicologici. Adeguare l’alimentazione alle proprie esigenze resta quindi la migliore arma per fare prevenzione nel rispetto delle Linee Guida.
L’Unione Europea, dal 1 Gennaio 2000, ha stabilito per l’energia una nuova unità di misura di riferimento, il joule (J), invece della caloria; esso rappresenta l’equivalente meccanico della caloria, ciò significa che, per ottenere una caloria, bisogna spendere 4186 J di lavoro. Ciò significa che una dieta di 2000 Kcal corrisponde a 8372 KJ. Il calcolo è presto fatto: Kcal ? 4,186 Kj = equivalente in Kj
In conformità a serie e accurate ricerche scientifiche condotte in tutto il mondo da illustri scienziati di ogni nazionalità il “modello alimentare mediterraneo” (e non dieta mediterranea, come viene a volte erroneamente definito) rappresenta un comportamento che presenta svariati vantaggi, fra i quali quello di proteggere la salute, nel senso di rendere più difficile la comparsa di quelle malattie che l’alimentazione moderna (ricca e squilibrata) al contrario facilita e aggrava.
È un modello di consumo nel quale predominano, come fonte di energia, i prodotti vegetali. Fra questi troviamo, primi fra tutti, i cereali con tutti i loro derivati: pasta, pane, polenta, per la soddisfacente quantità di carboidrati complessi in perfetto accordo con le più moderne teorie per un’alimentazione corretta. Seguono, per ricchezza di nutrimento, i legumi, ortaggi, verdure, frutta e grassi vegetali soprattutto olio d’oliva. Questi alimenti sono importanti sia per integrare la qualità dell’apporto proteico assicurato dai cereali, sia per equilibrare la razione lipidica con la giusta quantità di acidi grassi insaturi, sia per fornire un’adeguata dose di fibra vegetale.
Sono inclusi, in questo modello, anche le carni, ma in maniera oculata. Il consumo del pesce e delle uova non va tralasciato. Lo stesso vale per i derivati del latte e del vino, quest’ultimo, se consumato in quantità giusta (un paio di bicchieri al giorno distribuiti ai due pasti principali) ha delle proprietà benefiche, soprattutto quello rosso per la sue elevata presenza di tannini, sostanze antiossidanti che combattono la degenerazione delle cellule.
(Prof.ssa Ines Rianna)